Ngộ độc thực phẩm: Nguyên nhân, dấu hiệu và phòng ngừa

Ngộ độc thực phẩm chủ yếu do ăn phải thực phẩm, nước uống có chứa vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc các hóa chất độc hại. Triệu chứng dễ nhận thấy là đau bụng, nôn mửa, sốt, tiêu chảy… Trong mọi trường hợp, bù nước và chất điện giải là biện pháp quan trọng hàng đầu.

Ngộ độc thực phẩm là gì?

Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là ngộ độc thức ăn hoặc trúng thực, là tình trạng người bệnh bị trúng độc, ngộ độc do ăn uống phải những thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc các loại thực phẩm bị biến chất, ôi thiu, vượt quá liều lượng cho phép các chất bảo quản, chất phụ gia,… Triệu chứng thường gặp là đau bụng, tiêu chảy, sốt, nôn mửa, kéo dài từ 1 - 2 ngày. Đây cũng là một cách để cơ thể phục hồi sức khỏe.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm, có chứa các tác nhân sau đây:

• Vi khuẩn
• Virus
• Ký sinh trùng có thể sống trong ruột
• Chất độc
• Vi khuẩn mang hoặc tạo ra độc tố
• Nấm mốc tạo ra chất độc

Thực phẩm có thể bị ô nhiễm ở bất kỳ công đoạn nào trong quá trình đến tay người sử dụng như: trang trại, ngư trường, khâu trồng trọt, thu hoạch, đánh bắt, chế biến, bảo quản, vận chuyển sơ chế, chế biến… Nguyên nhân cụ thể như sau:

• Vệ sinh tay không đảm bảo: Phân còn sót lại trên tay sau khi đi vệ sinh có thể làm nhiễm khuẩn thực phẩm, vi khuẩn truyền từ tay trong quá trình chuẩn bị thức ăn, người bệnh ăn phải các thức ăn nhiễm khuẩn sẽ gây ra triệu chứng
• Không khử trùng khu vực nấu ăn hoặc dụng cụ ăn uống thích hợp: Dao, thớt hoặc các dụng cụ nhà bếp không được vệ sinh sạch sẽ trước khi chế biến thức ăn cũng có thể là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
• Bảo quản thực phẩm không đúng cách: Thực phẩm để quá lâu ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh đều có thể nhiễm khuẩn hay phát triển các tác nhân ngộ độc, từ đó dẫn đến ngộ độc khi ăn.
• Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay nhiễm độc: Những thực phẩm được trồng trọt hay chăn nuôi không đảm bảo vệ sinh, sử dụng thuốc hóa học, phân chuồng chưa xử lí kĩ hay trong quá trình vận chuyển, mua bán được xử lý các chất hóa học để thời gian lưu trữ kéo dài và hình thức đẹp.

Các nguồn lây cụ thể và thời điểm xuất hiện triệu chứng được mô tả như sau:

Nguyên nhân gây bệnhThời điểm xuất hiện triệu chứngNguồn thông thường Bacillus cereus (vi khuẩn) 30 phút đến 15 giờ Các loại thực phẩm như: cơm, thức ăn thừa, nước sốt, súp, thịt và những thực phẩm khác để ở nhiệt độ phòng quá lâu. Campylobacter (vi khuẩn) 2 đến 5 ngày Gia cầm sống hoặc chưa được nấu chín, động vật có vỏ, trứng chưa chín, sữa chưa tiệt trùng và nước bị ô nhiễm. Clostridium botulinum (vi khuẩn) Thông thường: 18 đến 36 giờ

Trẻ sơ sinh: 3 đến 30 ngày

Thực phẩm bảo quản tại nhà: thực phẩm đóng hộp, cá lên men, pate, đậu lên men và rượu.

Trẻ sơ sinh dùng mật ong hoặc núm vú giả nhúng mật ong.

Clostridium perfringens (vi khuẩn) 6 đến 24 giờ Thịt, gia cầm, món hầm và nước thịt, thức ăn để ở nhiệt độ phòng quá lâu. Escherichia coli, thường được gọi là E. coli (vi khuẩn) Từ 1 đến 10 ngày Thịt sống hoặc nấu chưa chín, sữa hoặc nước trái cây chưa tiệt trùng, phô mai từ sữa chưa tiệt trùng, trái cây và rau quả tươi, nước bị ô nhiễm, phân của người nhiễm E. coli. Giardia lamblia (ký sinh trùng) 1 đến 2 tuần Thực phẩm, nước, dụng cụ sơ chế, chế biến có dính phân mang ký sinh trùng. Viêm gan siêu vi A (vi rút) 15 đến 50 ngày Động vật có vỏ sống hoặc nấu chưa chín, trái cây, rau quả tươi, thực phẩm và nước bị nhiễm phân người, người xử lý thực phẩm bị viêm gan A. Listeria (vi khuẩn) Triệu chứng tiêu hóa: 9 đến 48 giờ

Triệu chứng toàn thân: 1 đến 4 tuần

Xúc xích, sữa chưa tiệt trùng, phô mai từ sữa chưa tiệt trùng, pate, trái cây và rau quả tươi. Norovirus (vi-rút) 12 đến 48 giờ Động vật có vỏ, trái cây, rau quả tươi, thực phẩm ăn liền mang mầm bệnh virus, thực phẩm hoặc nước bị nhiễm chất nôn mửa hoặc phân của người nhiễm virus. Rotavirus (vi rút) 18 đến 36 giờ Thực phẩm, nước hoặc dụng cụ tiếp xúc, chế biến bị nhiễm virus. Salmonella (vi khuẩn) 6 giờ đến 6 ngày Thịt gia cầm, trứng, các sản phẩm từ sữa, trái cây, rau quả tươi, các loại hạt, sản phẩm từ hạt. Ngộ độc động vật có vỏ (độc tố) Thường là 30 đến 60 phút, tối đa 24 giờ. Động vật có vỏ, bao gồm cả động vật có vỏ nấu chín (nguồn gốc vùng ven biển bị nhiễm độc tố) Shigella (vi khuẩn) Thông thường, 1 đến 2 ngày, có thể lên đến 7 ngày. Tiếp xúc với người bị bệnh, ăn thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm phân người Staphylococcus aerius (vi khuẩn thường được tìm thấy trên da) 30 phút đến 8 giờ Thịt, salad hoặc bánh ngọt nhân kem để quá lâu hoặc không bảo quản trong tủ lạnh. Vibrio (vi khuẩn) 2 đến 48 giờ Cá, động vật có vỏ sống hoặc nấu chưa chín, đặc biệt là hàu, sử dụng nước bị ô nhiễm nước thải để nấu ăn, gạo, kê, trái cây và rau quả tươi.

Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm nhẹ và nặng

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm được phân loại như sau:

1. Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm nhẹ

Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm có thể khác nhau tùy thuộc vào từng nguyên nhân gây bệnh, chủ yếu xuất hiện trong vòng vài giờ hoặc vài tuần. Dấu hiệu ngộ độc nhẹ và thường gặp bao gồm:

• Đau bụng
• Nôn mửa
• Tiêu chảy
• Tiêu chảy kèm theo phân có máu
• Đau bụng
• Sốt
• Đau đầu

2. Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm nặng

Ngộ độc thực phẩm cũng có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh nhưng ít gặp. Hầu hết những trường hợp này đều nghiêm trọng và thường gây ra các triệu chứng đáng lo ngại như sau:

• Mắt nhìn mờ
• Đau đầu
• Mất khả năng vận động tứ chi
• Khó nuốt
• Ngứa ran hoặc tê da
• Thay đổi giọng nói

Biến chứng nguy hiểm của ngộ độc thức ăn

Biến chứng của ngộ độc thực phẩm thường hiếm gặp nhưng vẫn có thể xảy ra, thậm chí diễn tiến nghiêm trọng, dẫn đến tử vong, cụ thể như sau: (1)

• Mất nước: Cơ thể bị ngộ độc thực phẩm thường đi kèm mất nước, muối và điện giải.
• Nhiễm trùng huyết: Có nguy cơ cao xảy ra ở người bệnh có hệ thống miễn dịch suy yếu, suy dinh dưỡng, người cao tuổi, bệnh lí ác tính,…
• Sảy thai và thai chết lưu: Nhiễm khuẩn Listeria đặc biệt nguy hiểm đối với thai nhi đang phát triển vì vi khuẩn này có thể gây tổn thương thần kinh và dẫn đến tử vong.
• Tổn thương thận: E. coli có thể dẫn đến hội chứng tan máu tăng urê huyết (HUS) và thổn thương thận hoặc khi tiêu chảy, nôn ói mất nước giảm tưới máu nuôi thận có thể gây tổn thương thận cấp do thiếu dịch
• Viêm khớp: Vi khuẩn Salmonella và campylobacter có thể gây tổn thương khớp, viêm khớp mạn tính.
• Tổn thương hệ thần kinh và não: Một số vi khuẩn hoặc virus có thể gây nhiễm trùng não gọi là viêm màng não, campylobacter cũng có thể gây rối loạn thần kinh gọi là hội chứng Guillain-Barre.

Chẩn đoán ngộ độc thức ăn như thế nào?

Để chẩn đoán ngộ độc thức ăn, ban đầu bác sĩ sẽ tiến hành khám thực thể và xem xét những nguyên nhân có thể gây nôn mửa, tiêu chảy hoặc các triệu chứng đi kèm khác: (2)

• Triệu chứng cụ thể của người bệnh
• Thực phẩm hoặc đồ uống người bệnh đã ăn gần đây
• Triệu chứng ở những người tiếp xúc cùng
• Những thay đổi gần đây về loại thuốc, thực phẩm chức năng đã/ đang dùng
• Các địa điểm du lịch gần đây

Các xét nghiệm có thể được chỉ định thực hiện bao gồm:

• Xét nghiệm mẫu phân để xác định loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc độc tố gây ngộ độc
• Xét nghiệm máu để xác định nguyên nhân gây bệnh, loại trừ các tình trạng khác hoặc xác định các biến chứng.

Hướng dẫn cách xử lý khi bị ngộ độc thức ăn

Điều trị ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng và nguyên nhân gây bệnh. Trong hầu hết các trường hợp, dùng thuốc là biện pháp tối ưu. Cụ thể sơ cứu ngộ độc thực phẩm như sau:

• Bổ sung nước và chất điện giải: Để duy trì sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể, người bệnh bị ngộ độc thức ăn cần bổ sung đủ nước và các khoáng chất cần thiết như: natri, kali, canxi…, đặc biệt là khi nôn mửa, tiêu chảy. Các trường hợp mất nước nghiêm trọng phải đến bệnh viện để truyền dịch vào máu.
• Thuốc kháng sinh: Nếu ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra, người bệnh sẽ có thể được kê đơn thuốc kháng sinh, nhưng thường chỉ dùng trong trường hợp nghiêm trọng, cơ địa đặc biệt hoặc nguy cơ mắc biến chứng cao.
• Thuốc chống ký sinh trùng: Nếu ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng, bác sĩ sẽ kê đơn thuốc chống ký sinh trùng.
• Probiotic: Bác sĩ cũng có thể khuyên dùng men vi sinh để bổ sung lợi khuẩn đường ruột, giúp cải thiện triệu chứng khó chịu do ngộ độc thực phẩm.

Phòng tránh ngộ độc thực phẩm bằng cách nào?

Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, mỗi người nên chủ động thực hiện các biện pháp sau đây:

• Diệt khuẩn tay: Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trong vòng ít nhất 20 giây, luôn luôn thực hiện trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, trước và sau khi xử lý thực phẩm.
• Rửa trái cây và rau củ quả: Rửa sạch trái cây và rau củ quả dưới vòi nước chảy trước khi ăn, gọt vỏ, sơ chế và chế biến.
• Vệ sinh kỹ khu vực chế biến, dụng cụ nhà bếp: Rửa thớt, dao, bề mặt bếp và các dụng cụ nhà bếp khác bằng xà phòng chuyên dụng sau khi tiếp xúc với thịt sống, trái cây, rau quả chưa rửa sạch.
• Bảo quản lạnh đối với thức ăn thừa: Cho thức ăn thừa vào hộp, đậy kín hoàn toàn và bảo quản trong tủ lạnh ngay sau bữa ăn nếu có nhu cầu sử dụng sau, tuy nhiên vẫn nên hạn chế ăn thức ăn thừa.
• Rã đông thực phẩm đúng cách: Có thể cho vào lò vi sóng, bỏ vào ngăn mát tủ lạnh để rã đông qua đêm hoặc cho thực phẩm đông lạnh vào hộp đóng kín và cho vào nước lạnh.
• Không ăn thịt hoặc cá sống/chưa nấu chín kỹ: Luôn ăn chín uống sôi, nhiệt độ chế biến tối thiểu đối với toàn bộ các loại thịt, cá là 63 độ C, thịt xay là 71 độ C và thịt gia cầm là 74 độ C.
• Không ăn thực phẩm bị hỏng: Tuyệt đối không ăn thực phẩm có dấu hiệu hỏng, mốc hoặc đã quá hạn sử dụng.
• Vệ sinh tủ lạnh định kỳ: Nên vệ sinh bên trong tủ lạnh định kỳ vài tháng một lần, bằng cách sử dụng dung dịch tẩy rửa gồm 15ml baking soda với 0,9l nước để diệt khuẩn, loại bỏ ẩm mốc.

Các thắc mắc hay gặp về tình trạng ngộ độc thực phẩm (trúng thực)

Dưới đây là phần giải đáp một số thắc mắc thường gặp về tính trạng ngộ độc thực phẩm:

1. Ngộ độc thực phẩm có nguy hiểm không?

Ngộ độc thực phẩm nhẹ có thể khỏi mà không cần can thiệp điều trị y tế. Tuy nhiên, các trường hợp nghiêm trọng có thể diễn tiến thành nhiều biến chứng nguy hiểm như: nhiễm trùng huyết, tổn thương thận…

2. Ngộ độc thực phẩm mấy ngày thì khỏi?

Nếu cơ thể khỏe mạnh, thông thường, các triệu chứng ngộ độc thực phẩm chỉ kéo dài trong vòng 12 - 48 giờ. Với những người bệnh có hệ thống miễn dịch suy yếu hoặc nhiễm ký sinh trùng, thời gian khỏi sẽ lâu hơn.

3. Làm gì khi bị ngộ độc thực phẩm nhẹ?

Trong hầu hết các trường hợp ngộ độc thực phẩm nhẹ, người bệnh chỉ cần bổ sung đủ nước và chất điện giải để hỗ trợ cơ thể phục hồi.

4. Ngộ độc thực phẩm có sốt không?

Ngộ độc thực phẩm có thể kèm theo sốt. Đây là dấu hiệu cho thấy cơ thể đang kích hoạt cơ chế thải độc. Tuy nhiên, sốt cao dai dẳng trên 40 độ C là tình trạng nghiêm trọng, cần được cấp cứu để điều trị phù hợp.

5. Sau khi bị ngộ độc thực phẩm nên ăn gì?

Sau khi bị ngộ độc thực phẩm, người bệnh chỉ nên bổ sung nước, chất điện giải và nước ép trái cây để cung cấp đường, tạo năng lượng, không nên ăn quá nhiều tránh dạ dày bị quá tải. Khi cảm thấy có thể bắt đầu ăn uống trở lại, lời khuyên là nên ăn nhạt và chia nhỏ khẩu phần hàng ngày trong giai đoạn đầu, cho đến khi cơ thể hoàn toàn phục hồi.

6. Ngộ độc thực phẩm không nên ăn gì?

Ngộ độc thực phẩm nên tuyệt đối tránh các loại thực phẩm sau:

• Đồ uống chứa caffeine và rượu, có thể gây mất nước.
• Thực phẩm nhiều dầu mỡ và thực phẩm giàu chất xơ, gây khó tiêu hóa.
• Thực phẩm và đồ uống nhiều đường, kích thích cơ thể sản sinh lượng lớn glucose, làm suy yếu hệ thống miễn dịch.

7. Ngộ độc thực phẩm có nên uống nước đường?

Ngộ độc thực phẩm không nên chỉ uống nước đường vì sẽ kích thích cơ thể tăng cường sản sinh glucose, làm tăng lượng đường trong máu mà nên sử dụng các dung dịch điện giải như Oresol, Hydrite để không chỉ bổ sung đường mà còn các chất điện giải, muối khoáng phù hợp với lượng mất của cơ thể giúp bồi hoàn cả nước và điện giải.

8. Ngộ độc thực phẩm có nên truyền nước?

Đối với các trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, nếu bổ sung nước và điện giải bằng đường uống không hiệu quả, hoặc không nôn ói nhiều không thể dung nạp đường uống bác sĩ sẽ chỉ định truyền nước đường tĩnh mạch.

9. Ngộ độc thực phẩm có phải rửa ruột không?

Một số trường hợp ngộ độc thực phẩm có thể cần rửa ruột để loại bỏ các tác nhân gây độc tính cấp tính trong vòng 2 giờ, ngăn cản cơ thể hấp thu chất độc và bảo vệ niêm mạc dạ dày.

10. Ngộ độc thực phẩm có cần nhập viện không?

Các trường hợp bị ngộ độc thực phẩm nặng cần nhập viện để can thiệp điều trị kịp thời, tránh diễn tiến thành biến chứng nguy hiểm. Các dấu hiệu nghiêm trọng được cảnh báo bao gồm:

• Sốt cao dai dẳng trên 40 độ C
• Tiêu chảy hoặc nôn ra máu
• Dấu mất nước: da niêm khô, mắt trũng, khát nước nhiều
• Biểu hiện thần kinh: nhìn mờ, co giật, yếu cơ, lơ mơ, hôn mê, chóng mặt hoặc choáng váng
• Bệnh nhân nôn ói nhiều, tiêu chảy nhiều lần không đáp ứng với điều trị ban đầu
• Tụt huyết áp, rối loạn nhịp tim

11. Ngộ độc thực phẩm có lây không?

Vi trùng từ người bệnh bị ngộ độc thực phẩm có thể lây lan từ chất nôn hoặc phân, truyền sang thức ăn hoặc miệng của người khác. Vì vậy, người chăm sóc và những người xung quanh nên cẩn trọng.

Trên đây là bài viết tổng hợp đầy đủ thông tin về tình trạng ngộ độc thực phẩm, phân loại, nguyên nhân, triệu chứng và cách điều trị, phòng ngừa hiệu quả. Hy vọng thông qua những chia sẻ này, người bệnh đã có thêm nhiều cập nhật hữu ích liên quan đến vấn đề điều trị và chăm sóc sức khỏe cho bản thân và những thành viên trong gia đình.