Tổng hợp các cách tính cost đồ uống được áp dụng nhiều nhất

Định giá sản phẩm và cách tính cost đồ uống là bước quan trọng trong kinh doanh F&B, nhưng nhiều chủ nhà hàng, quán cafe chưa thực sự chú trọng. Việc chỉ dựa vào giá nguyên vật liệu (COGs) và mức giá bán chung để điều chỉnh theo định hướng thương hiệu có thể dẫn đến tình trạng doanh số tốt nhưng lợi nhuận không rõ ràng. Bài viết này sẽ tổng hợp các cách tính cost đồ uống chính xác nhất để bạn áp dụng cho quán của mình.

1. Giá cost đồ uống là gì?

Giá cost đồ uống (hay Food cost hoặc Drink cost) là mức giá mà người tiêu dùng chi trả cho mỗi món ăn, thức uống tại nhà hàng, quán cafe. Giá này bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giá nguyên liệu, dụng cụ, chi phí marketing, nhân công và các chi phí liên quan khác.

Để tính toán chính xác giá cost đồ uống, cần tổng hợp đầy đủ các chi phí và xây dựng một kế hoạch rõ ràng. Giá bán có thể được điều chỉnh theo mùa hoặc thời vụ, đảm bảo phù hợp với thị trường và vẫn giữ được lợi nhuận.

Các yếu tố ảnh hưởng đến giá bán đồ uống có thể chia thành 2 nhóm chính:

1.1. Nhóm yếu tố chủ quan

Là những yếu tố tạo nên từ kế hoạch kinh doanh của chủ đầu tư hoặc nhóm cổ đông góp vốn. Những yếu tố này bao gồm:

• Giá nguyên liệu của từng đồ uống: Giá nguyên liệu cần được tính chi tiết đến đơn vị nhỏ nhất. Ví dụ, nếu mua gói cà phê 500g với giá 75.000đ, thì giá mỗi gram là 150đ. Một ly đồ uống có thể bao gồm nhiều nguyên liệu, do đó bạn nên tạo file excel để dễ dàng cập nhật giá bán khi giá nguyên liệu thay đổi.

• Chi phí vận hành hàng tháng: Gồm các khoản chi phí thuê mặt bằng, chi phí lương/thưởng, chi phí bảo trì/sửa chữa, marketing và các khoản chi phí khác (điện, nước, internet…)

• Tổng mức đầu tư ban đầu: Liệt kê toàn bộ chi phí đầu tư ban đầu để tính toán số tiền cần thu hồi vốn mỗi tháng.

1.2. Nhóm yếu tố khách quan

Là những yếu tố nằm ngoài phạm vi tác động của quán cà phê bao gồm:

• Giá bán của đối thủ cạnh tranh
• Sự thay đổi giá nguyên vật liệu trên thị trường (thường xuất hiện thường xuyên đối với nhóm hoa quả tươi)

Hiểu đơn giản rằng, ai cũng mong muốn sản phẩm của mình vừa đắt hàng vừa có giá bán cao. Tuy nhiên, bạn sẽ khó đạt được cả hai cùng lúc, vì khi giá bán cao, số lượng khách hàng sẵn sàng chi trả sẽ giảm đi.

Do đó, trong công thức tính giá bán luôn có một chỉ số quan trọng là mức lợi nhuận mong muốn. Chỉ số này sẽ thay đổi theo tác động của thị trường, đảm bảo rằng giá bán không vượt quá quy luật chung. Bạn cần quan tâm đến các chi phí sau để tính cost đồ uống một cách chính xác:

Chi phí cố định Tiền mặt bằng, thiết bị, dụng cụ, phần mềm quản lý quán ăn, quán cafe Chi phí trực tiếp Chi phí liên quan đến quá trình tạo ra sản phẩm như tiền mua nguyên vật liệu, gia vị, cốc nhựa, đũa thìa… bao gồm cả chi phí của hàng tồn hoặc hư hỏng Chi phí nhân công Tiền lương thưởng trả cho nhân viên bếp, nhân viên pha chế, phục vụ, thu ngân, vệ sinh Chi phí dịch vụ Các chi phí quảng cáo, marketing, xây dựng thương hiệu, sự kiện… Chi phí phát sinh Khấu hao mặt bằng, điện nước, thủ tục pháp lý, chi phi phí bán hàng Biến phí Chi phí phát sinh khi có sự thay đổi về chất lượng đồ uống theo từng mùa. Ví dụ với đồ uống sinh tố khi trái cây khi trái vụ, giá nhập khá cao nên chủ quán cần thiết lập giá cao hơn với những loại đồ uống có nguyên liệu cố định.

2. Lợi ích của việc tính cost đồ uống

Nhiều chủ quán thường nghĩ rằng tính giá cost “đại khái” là đủ, vì họ vẫn có thể thu lời và kiểm soát tài chính của cửa hàng. Điều này không sai, nhưng nếu bạn muốn làm F&B chuyên nghiệp, việc tính toán giá cost đồ uống kỹ lưỡng sẽ giúp tạo ra quy trình triển khai thống nhất và xuyên suốt, đảm bảo sự bền vững trong kinh doanh.

Dưới đây là những lợi ích quan trọng của việc tính giá cost đồ uống:

• Có hệ thống file dữ liệu quản lý chi phí nguyên vật liệu bao gồm giá bán, quy cách đóng gói, giá vốn hàng bán (COGs) của từng sản phẩm.
• Tính toán và kết luận giá Cost dựa trên logic tương quan giữa 02 nhóm yếu tố khách quan và yếu tố chủ quan, giúp cửa hàng vừa sinh lời và có khả năng cạnh tranh trên thị trường.
• Kiểm soát chi phí vận hành, trong quá trình hoạt động chi phí vận hành luôn biến động, khi giá Cost được xây dựng dựa trên chi phí vận hành. Các bộ phận phải có trách nhiệm đảm bảo chi phí vận hành không vượt quá kế hoạch đề ra ban đầu.
• Có quy trình nghiên cứu và phát triển món mới rõ ràng, trước khi bán ra món mới không chỉ được đánh giá trên hương vị và cách thức bày biện mà còn phải được đánh giá trên khả năng sinh lời, nhu cầu của thị trường.

3. Cách tính cost đồ uống được áp dụng nhiều nhất

Dưới đây là 3 cách tính cost đồ uống phổ biến nhất, giúp bạn linh hoạt trong việc định giá và kiểm soát chi phí kinh doanh F&B:

Đọc thêm: Cách tính cost món ăn chính xác cho nhà hàng quán ăn

3.1. Cách tính cost đồ uống theo công thức chính xác

Công thức tính cost đồ uống

P = C + (I+V)/m + X

Trong đó:

• Chỉ số P là giá bán cho đồ uống X mà chúng ta đang muốn định giá
• Chỉ số C là giá vốn hàng bán của đồ uống X (được tính theo đơn vị tính nhỏ nhất của từng nguyên vật liệu)
• Chỉ số I là chi phí vận hành toàn cửa hàng (đã được giải thích ở phía trên)
• Chỉ số V là số tiền bạn cần tiết kiệm được để thu hồi vốn tính theo tháng
• Chỉ số m là số lượng đồ uống X kỳ vọng bán được trong tháng
• Chỉ số X là khả năng cạnh tranh với thị trường, nếu mô hình quán của bạn không có lợi thế cạnh tranh nào thì X bằng 0

Tham khảo chi phí lãi vay và chi phí cơ hội tại đây.

Công thức tính chỉ số V

V = (Tiền đầu tư ban đầu + % lãi vay tháng * số tiền vay * số tháng vay + % chi phí cơ hội * tiền đầu tư ban đầu)/chia số tháng dự kiến thu hồi vốn

Việc tính chỉ số V ở đây để đảm bảo rằng trong giá bán của sản phẩm đã được cộng thêm cả khoản tiền phải trả cho lãi vay một năm và chi phí cơ hội nếu bạn không đầu tư vào mảng F&B.

Bài toán giả sử: Bạn đầu tư 500.000.000 VND, bạn vay thêm 200.000.000 VND lãi ngân hàng trong 2 năm, lãi vay 24% (1% - 1 tháng). Nếu bạn không đầu tư vào quán cà phê mà lại đi gửi ngân hàng 500.000.000 VND lãi suất 6% qua từng năm. Bạn dự tính sau 24 tháng mình sẽ thu hồi vốn.

Vậy áp dụng theo công thức ta có:

Tiền đầu tư ban đầu 500.000.000 VND + 200.000.000 VND = 700.000.000 VND Lãi vay tháng 200.000.000 VND x 1% x 24 = 48.000.000 VND Chi phí cơ hội 6% x 500.000.000 VND + 6% x 530.000.000 VND = 61.800.000 VND Số tháng thu hồi vốn 24 tháng

Chỉ số V được tính như sau:

V = (700.000.000 + 48.000.000 + 61.800.000) / 24 = 33.741.667 VND

Ví dụ 1

Vẫn theo bài toán trên: Bạn đầu tư 500.000.000 VND, bạn vay thêm 200.000.000 VND lãi ngân hàng trong 2 năm, lãi vay 24% (1% - 1 tháng). Như vậy tổng mức đầu tư của bạn là 700.000.000 VND. Nếu bạn không đầu tư vào quán cà phê bạn gửi ngân hàng 500.000.000 VNĐ lãi suất 6% qua từng năm.

Bạn dự tính sau 24 tháng mình sẽ thu hồi vốn. Bạn có một sản phẩm độc đáo: Sinh tố Xoài Bơ trân châu đường đen với giá vốn hàng bán (COGs) rơi vào mức 13.500 VND. Để vận hành quán cafe, bạn mất 30.000.000 VND/tháng (chỉ số I).

Do là sản phẩm độc đáo, chưa có tại địa phương, bạn mong muốn bán cao hơn mặt bằng chung 15.000 VND (chỉ số X). Vì lợi thế sản phẩm tốt, bạn có thể bán 50 sản phẩm/ngày - 1500 sản phẩm/tháng (chỉ số m). Lúc này bạn đã có đầy đủ các chỉ số để tính số P theo công thức.

Giá sản phẩm của bạn sẽ là:

P = 13.500 + (33.741.667 + 30.000.000) / 1.500 + 15.000 = 70.9994 VND

Bạn nên tính toán giá Cost đồ uống theo cách 1 bởi những lợi ích được chia sẻ phía trên. Khi áp dụng công thức tính giá Cost điều này đồng nghĩa với việc, toàn bộ nhân viên phải duy trì những mục tiêu chung:

• Đảm bảo giá vốn hàng bán (COGs) của sản phẩm ở ngưỡng 13.500 VND
• Đảm bảo chi phí vận hành ở ngưỡng 30.000.000 VND
• Đảm bảo bán được 1500 ly/ tháng

Khi đạt được những chỉ số này, chứng tỏ rằng sản phẩm mang về doanh số đúng như bạn kỳ vọng.

3.2. Cách tính cost đồ uống theo % giá vốn hàng bán

Trong trường hợp các chỉ số trên hơi phức tạp đối với bạn, và mô hình kinh doanh của bạn không cần cầu kì như vậy. Có một cách tính khác đơn giản hơn để đảm bảo cho sản phẩm của bạn có một tỉ suất lợi nhuận tốt.

Để có thể áp dụng được cách tính này, bạn phải xác định được % giá vốn hàng bán (COGs) dự kiến. Công thức để xác định % Giá vốn hàng bán dự kiến:

% COGs dự kiến = 100% - % Chi phí vận hành % - % Chi phí khấu hao hàng tháng - % Lợi nhuận kì vọng

Công thức để xác định giá Cost:

Giá Cost đồ uống = Giá vốn hàng bán (COGs) / % Giá vốn hàng bán kì vọng

Ví dụ 2

Đối với công thức này, bạn phải dự đoán được chi phí vận hành, chi phí khấu hao và lợi nhuận kì vọng chiếm bao nhiêu trên 100% doanh số dự kiến.

% Chi phí vận hành Chiếm 30% % Chi phí khấu hao hàng tháng Chiếm 15% % Lợi nhuận kì vọng Chiếm 30% % Giá vốn hàng bán dự kiến 100% - 30% - 15% - 30% = 25%

Lấy ví dụ về sản phẩm Sinh tố Xoài Bơ trân châu đường đen ở ví dụ 1. Áp dụng vào công thức xác định giá Cost ta được.

Giá sinh tố Xoài bơ trân trâu đường đen = 13.500 / 25% = 54.000 VND

3.3. Cách tính cost đồ uống theo mức độ cạnh tranh

Đối với phương pháp này, bạn sẽ định giá sản phẩm của mình so với mặt bằng chung của thị trường. Bạn có thể định giá sản phẩm thấp hoặc cao hơn đối thủ, dựa trên tệp khách hàng dự kiến, quy mô đầu tư và chất lượng đồ uống.

Với cách xác định này, bạn cần lấy sản phẩm của mình làm quy chuẩn để so sánh với đối thủ. Vì thế điều kiện tiên quyết là sản phẩm của bạn đã từng xuất hiện trên thị trường hoặc là một sản phẩm tương đương so với đối thủ.

Ví dụ 3

Giả sử bạn có kế hoạch kinh doanh sản phẩm Trà đào cam sả - một món đồ uống phổ biến và được xem là đặc trưng của thương hiệu The Coffee House. Công thức của bạn không có nhiều khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh.

Đặc điểm của phương pháp định giá này là rất thuận tiện cho chủ quán khi xây dựng giá bán nhưng lại khó kiểm soát được chi phí đầu vào nguyên liệu. Điều này đặt ra thách thức không nhỏ trong quá trình định lượng. Bạn phải thực sự cẩn trọng để vừa đảm bảo yếu tố tiết kiệm, có lợi nhuận mà vẫn đạt được chất lượng đồ uống tốt đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.

Để đơn giản hóa quy trình và giảm bớt áp lực, bạn có thể sử dụng phần mềm quản lý giá cost hiệu quả. MISA CukCuk là giải pháp giúp bạn quản lý cost đồ uống một cách chính xác, nhanh chóng. Cụ thể phần mềm giúp:

• Tính toán tự động: Tự động tính toán giá cost cho từng món ăn, đồ uống dựa trên giá nguyên liệu và công thức chuẩn, tiết kiệm thời gian, công sức.
• Theo dõi giá nguyên liệu: Dễ dàng cập nhật giá nguyên liệu mới nhất và điều chỉnh giá bán kịp thời, tránh ảnh hưởng đến lợi nhuận.

• So sánh và phân tích: Cung cấp báo cáo chi tiết về chi phí và lợi nhuận của từng món ăn, giúp bạn so sánh với thị trường và điều chỉnh chiến lược kinh doanh.
• Quản lý đồng bộ: Hỗ trợ quản lý từ việc nhập nguyên liệu, chế biến, đến bán hàng, đảm bảo mọi khâu đều được theo dõi chặt chẽ, tránh thất thoát.

Hơn 50.000+ nhà hàng, quán cafe đã tin chọn MISA CukCuk, trong đó có Hệ thống Sữa chua trân châu Hạ Long, Nhà hàng Vua Cua, Chuỗi nhà hàng 30 năm Hoàng Ty Group… và nhiều khách hàng khác.

DÙNG THỬ MISA CUKCUK - QUẢN LÝ QUÁN NHÀN TÊNH!

4. Tạm kết

Qua bài viết trên, MISA CukCuk đã chia sẻ 3 cách tính cost đồ uống, từ đơn giản đến nâng cao, giúp chủ quán dễ dàng áp dụng vào mô hình kinh doanh của mình. Hy vọng qua các phương pháp này, bạn sẽ xây dựng được chiến lược giá phù hợp, tối ưu lợi nhuận mà vẫn đảm bảo tính cạnh tranh trên thị trường. Chúc bạn kinh doanh thành công!